اشهر أنواع الصوصات والصلصات الأم

الصوصات في مطابخ العالم

تعتبر الصوصات من أهم مكوّنات المطابخ العالمية، وهي العنصر الذي يميّز كل مطبخ عن غيره. فالصوصات تعطي كل مطبخ نكهته الخاصة به، سواء كانت صوصات ساخنة أم باردة، حلوة أم مالحة، وتعطي الطبق تركيبته ومذاقه المختلف ومدى توازنه.

صوصات من أنحاء مطابخ العالم

المطبخ الأوروبي:

يرتكز المطبخ الأوروبي على المطبخ الفرنسي بالعموم كما يعتمد على الصوصات الأم الخمس وهي: البشاميل، والأسبانيول ، والفيلوتي، والهولنديز وصوص الطماطم.

المطبخ التركي والشرق الأوسط:

يشتهر المطبخ التركي والشرق الأوسطي بصوصات الطماطم، والصوصات البيضاء المحضّرة من الزبادي، كصوص الحيدري والذي يُقدّم مع كُرات اللحم والكباب ، ومن ضمن المكونات الرئيسية التي تضفي نكهة لذيذة لهذه الصوصات الثوم والطحينة والفلفل الأحمر.

المطابخ الآسيوية :

فيما تعتمد الصوصات الأوروبية على مزج النكهات والمكونات المتناغمة، تجمع الصوصات الآسيوية بين النكهات المتناقضة، كالحلوة والحامضة معآ أو صوص الصويا "هويسين" اللاذعة مع صوص المحار أو زيت السمسم وخل الأرز. ولكن النتيجة دائمآ نكهة فريدة ومميزة تناسب أذواق متناولي الطعام.

الأكثر إنتشارآ في العالم :

 مما لا شك فيه أن مطبخ الشرق الأوسطي اجتاح المطابخ العالمية، ونجد هذا واضحاً في إنتشار المطاعم المشرقية وإدخال نكهاتها على أطباق أوروبية تقليدية.

فالشكشوكة مثلاً هو طبق شهير في المطبخ الشرقي لكنه أصبح جزءاً مهماً من وجبة الإفطار في العديد من المطاعم العالمية، وكذلك خبز "بايد" التركي الشهي والذي يطلق عليه البعض خبز البيتزا لسماكته، وقد أصبح منافساً للخبز الإيطالي الشهير.

وكلمة "صوص" هي كلمة فرنسية تعني المذاق الذي يجعل الطعام أشهى، وهناك العديد من أنواع الصوصات والتي يتم تعريفها على أنها أنواع من الأطعمة السائلة أو شبه السائلة والتي يتم إضافتها لجعل الأطعمة الأخرى ذات شكل، ورائحة ومذاق أفضل، وبالتالي يكون هضمها أسهل وتكون أكثر فائدة.

وفي العصور القديمة وبسبب عدم وجود ثلاجات لتبريد اللحوم، والدواجن والمأكولات البحرية كان يتم إستخدام الصلصات وأنواع من الصوصات لإضفاء نكهة على الأطعمة التي قاربت على الفساد.

في عام 200 ميلاديًا وهذا طبقًا لمقال كتبته “ماريان وودمان” عن الطعام والطهي في بريطانيا الرومانية، ذكرت فيه أن الرومان كانوا قد استخدموا مختلف أنواع الصوصات لإخفاء مذاق الأطعمة غير الطازجة. وأوضحت في مقالها أن الوجبة الرئيسية كانت تختلف من حيث الكمية وطريقة تقديم الأطباق، وكانت تشمل اللحوم المشوية والمسلوقة، أو الدجاج أو أي نوع آخر من اللحوم الشهية. ولم تكتمل هذه الأطباق بدون وجود نوع صوص  ما ذو نكهة مميزة قوية، فعلى عكس السائد اليوم فقد كان الهدف الرئيسي من استخدام الصوص هو تغير المذاق الحقيقي للطعام، سواء لإخفاء مذاق الطعام غير الطازج أو لإظهار مختلف من أنواع البهارات الكثيرة التي يقوم المُضيف باستخدامها.

في بعض الأحيان كان يتم استخدام مكونات كثيرة جدًا في تحضير  الصوصات حتى أنه كان من الصعب تحديد نكهته الحقيقية، وقد اشتكى أحد الطهاة الرومان بمرارة أن بعض زملائه الطهاة لا يستخدمون التوابل عند تتبيل وإعداد وجبة العشاء ولكنهم يستخدمون نوع من البهارات يُدعى “البوم الصياح”، والذي كان مضر بالأمعاء بشكل كبير. وقد كتب الكاتب “أبيشيوس” في إحدى وصفاته لصلصة شهية أنه لا ممن يتناولون الطعام كان يعرف ما كان يأكل، فعادة ما كان يتم تكثيف هذه الصلصات بطحين القمح أو فتات المخبوزات، وفي الكثير من الأحيان كان يتم إضافة العسل لإضفاء نكهة حلوة وحامضة لعدد من أنواع الصوصات المميزة.

الصلصات ذات النكهة القوية

غالبًا ما كانت تحتوي على ما قد يصل الى اثنى عشر مكون مختلف للتغطية على النكهات الطبيعية للطعام الروماني، وكان صوص liquamen من أكثر أنواع التوابل إنتشارآ، وهو يشبه صوص السمك قوي النكهة الذي يتم صنعه باستخدام الأنشوفة كمكون رئيسي. وكان هذا النوع من الصوص شائع جدًا حتى أنه كانت هناك مصانع مخصصة لتصنيعه في الإمبراطورية الرومانية.

هناك خمسة أنواع أساسية من الصوص، ويرجع أصل اثنين من هذه الأنواع لأكثر من مائتي عام وهما صوص البشاميل والصلصة الهولندية. ولم يستمر هذان النوعان فقط بسبب مذاقهم الشهي، ولكن بسبب سهولة إعدادهم وكونهم يعتبروا أساس لعدد كبير من أنواع الصوص الأخرى.

أما باقي الأنواع فيرجع أصلهم إلى القرن الثامن عشر، وهما صلصة الكريمة البيضاء veloute، الصلصة البنية brune والصلصة الصفراء blonde. وتعتبر هذه الأنواع الخمسة هم أساس تحضير العديد من الصلصات الحديثة.

كما يمكن تقسيم الصلصات الحديثة إلى فئتين وهما صلصات careme وصلصات الطاهي “أوغستين أوسكوفير”، وهو من أشهر طهاة المطبخ الفرنسي .