أشهر أنواع الصوصات والصلصات الأم :
اشهر انواع الصوص في العالم:
صلصة الأيولي هي صلصة الثوم المعروفة بقوامها الكثيف تستخدم في الطهي بمنطقة بروفنس في فرنسا ومنطقة كتالونيا في إسبانيا ويشبه قوامها إلى حد كبير قوام المايونيز ولكنها مختلفة عنه في الطعم تمامًا. يعتقد مؤرخي الطهي أن صلصة الأيولي هي صلصة رومانية، وكان يُطلق عليها أيام الرومان aleatum وكانت مصنوعة من زيت الثوم.
وأول من ذكر الثوم الكاتب والمؤرخ التاريخي بلينيوس الأكبر الملقب بـ “بليني” (23-79 ميلاديًا)، حيث كتب عن الثوم في كتابه Naturalis Historia، وهذا الكتاب عبارة عن موسوعة نُشرت في الفترة من عام 77 حتى عام 79 ميلاديًا، وأضاف أن يمكن للثوم المساعدة في الحد من خطر الإصابة بعدد من الأمراض. وهذه الموسوعة تعتبر واحدة من أكبر الأعمال الموجودة منذ عصر الإمبراطورية الرومانية حتى عصرنا الحالي، وكان هدفها تغطية جميع العلوم القديمة، ويوجد في الكتاب فصل كامل يتحدث عن قدرة الثوم على علاج بعض الأمراض، حيث كتب “بليني” أن للثوم خصائص مذهلة وفوائد للعديد من الأشخاص. كما ذكر أن كميات قليلة منه تستطيع إبعاد الأفاعي والعقارب، وطبقًا للعديد من الأشخاص فهو علاج للجروح التي تسببت فيها الحيوانات المفترسة سواء كان بأكله، شربه مع الماء أو وضعه على الجروح مباشرة، ولم يناقش “بليني” في كتابة استعمال الثوم في الطعام، ولكنه تطرق للعديد من المواضيع الأخرى المتعلقة به ومنها الطريقة المُثلى لزراعته.
ومن غير المؤكد أن الرومان هم من قدموا صلصة الثوم إلى الفرنسيين، انتقلت أثناء الحروب الصليبية أم أن تم ابتكارها في فرنسا، ولكن المرجح هو أن الرومان هم من نقلوا الثوم إلى فرنسا.
صلصة Bearnaise
تشبه صلصة Bearnaise الصلصة الهولندية، حيث أن طهي عصير العنب الأبيض أو الخل مع الكراث المفروم. وما يعطي هذه الصلصة مذاقها المميز هو الطرخون ، حيث انه ضمن مكوناتها .يرجع الفضل في اختراع صلصة Bearnaise إلى الطاهي “جولي كوليت”، الذي كان يعمل في أحد المطاعم بباريس وهو مطعم Le Pavillon Henri IV وذلك في القرن التاسع عشر، وقد أُطلق عليها اسم صلصة Bearnaise لتكريم الطاهي الذي كان قد وُلد في منطقة Bearn في فرنسا.
صلصة البشاميل:
وهناك أربع نظريات مختلفة حول أصل صلصة البشاميل:
النظرية الأولى: والتي تدعي أن من قدم هذه الصلصة هم الطهاة الإيطاليين للملكة الفرنسية الإيطالية الأصل “كاثرين دي ميدسي” في القرن الرابع عشر، ففي عام 1533 تزوجت الملكة “كاثرين” من دوق أورليانز “هنري الثاني” -الذي أصبح بعد ذلك ملك فرنسا- كجزء من تحالف الأسر الإيطالية الفرنسية. وبسبب الطهاة الإيطاليين الذين لحقوا بالملكة إلى فرنسا ظهرت بعض الأكلات الإيطالية هناك وكان من ضمنها صلصة البشاميل.
النظرية الثانية تُرجح أن من قام بصنع هذا الصوص هو الدوق “فيليب دي مورناي” حاكم منطقة Saumur الفرنسية في القرن السابع عشر، وكانت صلصة البشاميل نسخة طبق الأصل من صلصة مورني البيضاء التي كانت تعتبر من أهم الصلصات الأساسية في هذا الوقت. ويُقال إنه أيضًا من قام بابتكار عدد من أنواع الصوص الأخرى مثل: صلصة مورني، صلصة Chasseur، صلصة Lyonnaise وصوص Porto.النظرية الثالثة تُرجح أن من قام بابتكار صلصة البشاميل هو “ماركيز لويس” الخبير المالي في القرن السابع عشر، ويُقال أيضآ أنه اخترع هذه الصلصة عندما كان يحاول التوصل لطريقة جديدة لتقديم سمك القد المجفف. ولكن ليس هناك أي أدلة تاريخية تدل على انه طاهي في الأصل أو أنه من قام بابتكار صلصة البشاميل.
ولكن المرجح أن من قام بابتكار صلصة البشاميل هو الطاهي “فرنسوا بيار ديلا فارين”، والذي كان طاهي البلاط للملك “لويس" في الفترة التي ظهرت فيها صلصة البشاميل. وغالبًا ما يُشار إليه كمؤسس المطبخ الفرنسي الكلاسيكي، وقد ذكر وصفة البشاميل في كتابه "Le Cuisinier Francois" والذي يعني "الطاهي الفرنسي الحقيقي”، وكان أول من استخدم الزبدة والطحين لتكثيف البشاميل بدلًا من الخبز الذي كان يستخدم آنذاك .
صلصة الصياد
Chasseur هي كلمة فرنسية تعني “الصياد”، حيث أنها تشبه الصلصة البنية التي كان يفضل الصيادون تناولها قديمًا، وكانت تحتوي على (المشروم)، الكراث، عصير العنب وأحيانآ كان يتم إضافة الطماطم والبقدونس، وغالبًا ما كانت تُقدم مع اللحم البقري ولحم الطرائد.
تم ابتكار وصنع صلصة Chasseur في الأساس لتقديمها مع لحم الطرائد منخفض الجودة أو اللحوم القاسية، وكان يتم تقطيع الطريدة وطهيها طوال اليوم إذا كان لحمها قاسي، وكان يتم تقديمها مع الخضروات التي قام الصيادون بإلتقاطها أثناء رحلة الصيد.
ويُعتقد أن من قام بابتكار وصنع صلصة Chasseur هو الدوق “فيليب دي مورناي” في القرن السابع عشر، والذي يعتبر من الكتاب البروتستانتيين الكبار في ذلك الوقت .
صلصة كوليه Coulis
Coulis هي مصطلح فرنسي متعلق بالمطابخ، وهو نوع من أنواع الصوصات كثيفة القوام والذي يكتسب هذا القوام الكثيف من الفواكه أو الخضروات المطحونة، فعلى سبيل المثال يُطلق على صوص الطماطم الكثيف tomato coulis، وأيضًا هريس التوت الأسود .
واليوم فإن كلمة coulis تعني أيضًا الحساء الكثيف والمصنوع من جراد البحر، سرطان البحر، الجمبري وأنواع من القشريات الأخرى، حيث تُستخدم بدلًا من كلمة bisque التي كان يتم استخدامها قديمًا.
يمكن العثور على كلمة cullis في كتب الطهي الإنجليزية القديمة، ولكن مع مرور الوقت احتلت كلمة coulis مكانها، وفي وقت ما كانت كلمة coulis تُشير إلى أنواع الصوصات المختلفة وأيضًا المرق الناتج عن شوي اللحم، وبعض الطهاة كانوا يُطلقون على أنواع المرق مثل : مرقة الدجاج، لحم الطرائد، السمك، القشريات وبعض أنواع الخضروات اسم purees coulis.
الصلصة الهولندية:
لصنع الصلصة الهولندية يتم استخدام الزبدة وصفار البيض، ويتم تقديمها ساخنة مع الخضروات، أو السمك ومع البيض مثل : طبق بيض بيندكت egg benedict فهي من 
أنواع الصوص متعددة الإستخدامات. عادةً ما يكون لون الصلصة الهولندية أصفر باهت، ويكون القوام ناعم وثقيل ، يشبه قوام الزبدة، ولصنع هذه الصلصة يحتاج الطاهي للتدريب جيدًا، فهو يحتاج للمهارة حتى يصل إلى القوام والمذاق المثالي.
صوص Bearnaise الذي سبق ذكره والذي يتم صنعه بطريقة مشابهه للصلصة الهولندية، وعادةً ما يتم تقديم هذا الصوص مع الستيك، ومن المتفق عليه من المؤرخون أن هذا الصوص كان يُطلق عليه Sauce Isigny نسبة إلى مدينة بمنطقة نورمندي الفرنسية تُدعى Isigny-sur-Mer وهي المشهورة مشهورة باستخدام الزبدة لصنع هذا الصوص آنذاك. واليوم فقد أصبحت منطقة نورمندي تلقب بعاصمة الكريمة الفرنسية، فخلال الحرب العالمية الأولى انخفض إنتاج الزبدة للنصف في فرنسا مما استوجب عليها أن تستوردها من هولندا، لذا تم تغيير الاسم إلى “الصلصة الهولندية” نسبة إلى مصدر الزبدة ولم تتغير منذ ذلك الحين.
وفي القرن السابع عشر كان أغلب الأشخاص يظنون أن الصلصة الهولندية تنحدر من بعض أنواع صوصات التي المسيحيون الفرنسيون الذين أتوا إلى فرنسا، ويبدو أنها كانت فعلًا صلصة فلمنكية أو هولندية ويتم تكثيفها بالبيض كنوع من الكسترد المالح، وكان يضاف إليها القليل من الزبدة لمنحها القوام الناعم.
وفي عام 1651 ظهرت وصفة مشابهة في كتاب Le cuisine franis والذي يعني “المطبخ الفرنسي” للطاهي “فرنسوا بيير ديلا فارين”، وكان يُطلق عليها Asparagus in Fragrant Sauce وتعني الهليون في صوص ذو رائحة جذابة.
صلصة المارينارا Marinara
Marinara تعني “البحارة” بالإيطالية، وهي عبارة عن صوص إيطالي حار للباستا يتم طهيه بشكل سريع، ولكنه ذو شعبية كبيرة في المطاعم الأمريكية التي تُقدم مطبخ جنوب إيطاليا.
المايونيز:
وهو عبارة عن خليط مكون من الزيت، البيض، الخل، البهارات وبعض التوابل.
عندما تم اختراع المايونيز لأول مرة، كان يُطلق عليه اسم “Mahonnaise”، ووفقًا لقاموس أوكسفورد الإنجليزي، حصل المايونيز على اسمه الحالي عن طريق الصدفة، من خلال خطأ ما في طباعة كتاب طبخ في عام 1841. وهناك العديد من الأقاويل المتضاربة حول أصل المايونيز.
تشير معظم الأقاويل إلى أن الخليط الأول من صوص المايونيز وهو عبارة عن (صفار البيض، الزيت والتوابل) تم ابتكاره للاحتفال باستيلاء فرنسا على مدينة ماوان الإسبانية في عام 1756. ويرجع الفضل في اختراع المايونيز إلى الطاهي الخاص بالدوق ريشيلو، حيث صنع له وليمة النصر والتي كانت تحتوي على صوص مصنوع من الكريمة والبيض. فعندما تأكد الطاهي من عدم وجود كريمة في المطبخ اضطر إلى استبدالها بخليط من زيت الزيتون وتم صنع صوص جديد تمامًا وتم إطلاق اسم “Mahonnaise” عليه.
وقام أوائل الطهاة الفرنسيين الذين عاشوا في فورت ماهون بجلب الوصفة الأصلية إلى مينيسوتا. ويعتقد سكان مدينة بايون الساحلية في جنوب غرب فرنسا أن المايونيز هو الخليط المُعدل من صلصلة bayonnaise، وتعني bayonnaise في هذه الأيام نكهة المايونيز بالفلفل الحار. ويعتقد مؤرخون آخرون أن تلك الكلمة اشتقت من الكلمات الفرنسية القديمة “moyeunaise” أو”moyeu”.
في عام 1910، قامت نينا هيلمان، مهاجرة ألمانية في مدينة نيويورك بصنع مزيج قام استخدمه زوجها ووضعه في الفطائر والسلطات التي يقوم بتصنيعها. وبدأ الزوج ببيع هذا المنتج الجديد في عبوات على شكل قوارب خشبية صغيرة كانت تُستخدم لوزن الزبدة. وفي البداية تم بيع نوعين مختلفين من الوصفة، واستطاع التفريق بينهما عن طريق وضع شريط أزرق حول واحدة منهم، وفي عام 1912 زاد طلب الجمهور على النسخة التي تحمل الشريط الأزرق، بعدها بدأ توزيع المنتج على نطاق واسع وقد قام في نفس العام بافتتاح مصنع. بعدها قام Hellman وشركة بيست فود بالاندماج معًا وإنتاج ما يُقدر بحوالي 45% من زجاجات المايونيز المُعبأة في الولايات المتحدة .صلصة Newburg هي صلصة أمريكية تم صنعها في أحد المطاعم الشهيرة وهو مطعم يلمونيكو في مدينة نيويورك بواسطة الطاهي الفرنسي “أم بسكال”، وكانت هذه الصلصة عبارة عن الزبدة، الكريمة، صفار البيض والتوابل، وعادةً ما يتم تقديمها مع شرائح التوست المُغطاة بالزبدة. كما يُستخدم الصوص أيضًا مع أنواع أخرى من المأكولات، ويحصل الطبق في هذه الحالة على اسم الصلصة.
إرسال تعليق
مرحباً بكم، يسعدنا تواجدكم
إذا كان لديكم استفسارات، فنحن دائما نسعى إلى مدكم بالمعلومة كاملة.
وسوف يتم الرد على كل أسئلتكم.